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2019年03月03日|お知らせ



ぼたん鍋をつくる。

猪肉(ぼたん) ぼたん鍋
ぼたん鍋

午前7時起床。浅草は晴れ。山鹿の小原さんから、猪肉ししにくを送っていただけば当然にぼたん鍋なのである。

材料

(鍋材料)猪肉
猪肉
野菜は根菜類を中心に、牛蒡(ささがき)、里芋、にんじん、葱、きのこ、春菊等
その他、こんにゃく、豆腐等。

(味噌だし)
白味噌+赤味噌
酒、みりん、砂糖、だし汁

(薬味)
粉山椒、ゆず胡椒、七味唐辛子等

作り方

あたしのぼたん鍋の原イメージは、郡上で食べたそれであり、基本は赤味噌である。今回白味噌を加えてみたのは、小原さんからの提言である。曰く「牡丹には、白味噌か合わせ味噌が合う」。

これは大切な指摘である。つまり郡上のぼたん鍋は郡上のパトリであるから赤味噌なのである。けれど今回の猪は山鹿の産なのだから(たぶん)、味噌は山鹿流でいいのである。白味噌:赤味噌は50:50。味噌のハイブリッドは、うまさが増幅されるのはご存知の通り。

猪肉は適当な大きさにカットして、一応牡丹のように並べてみた。けれどこれは難しい。それはともかくも、この肉には、あらかじめ粉山椒をふりかけておく。

ぼたん鍋鍋に出汁をつくり、猪肉から煮始める。猪肉は煮れば煮るほど柔らかくなり、脂身からうまみが出るのであって、容赦なく煮るのである。それから野菜類を加えて、火が通れば出来上がり。

ぼたん鍋の野菜は根菜類が合う(というかあたしの好み)。普段なら主役級の白菜は加えていない。けれどささがき牛蒡は必需品である。

食べ方

薬味は粉山椒がデフォルトだけれども、今回は先にいただいいていた山鹿産の柚子胡椒を試してみた。

そしたらこれがうまいのなんのって……で、結局食べ過ぎたのだろう。その結果がこれ

Written by 桃知利男のプロフィール : 2008年12月28日 08:50: Newer : Older

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