麻婆豆腐2回目
DSお料理ナビ#181:麻婆豆腐をつくった。二度目である。
今回は、「ためしてガッテン」流アレンジの中から、斎風瑞さんのレシピでためしてみた。
DSお料理ナビの作り方では、ひき肉にも豆腐にも、あまり火を通さないのだが、「ためしてガッテン」流ではよく火を通す。私は「ためしてガッテン」流の方がうまいと思う。
材料(2~3人分)
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豚荒びき肉 100g
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油 大さじ1と小さじ2
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ショウガ(みじん切り) 小さじ1と2分の1
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にんにく(みじん切り) 小さじ1と2分の1
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トウバンジャン 小さじ2
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ネギみじん切り 大さじ2
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鶏がらスープ 200ミリリットル
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酒 大さじ1
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しょうゆ 大さじ1と2分の1
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砂糖 小さじ1
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テンメンジャン 小さじ1
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絹豆腐(1.5センチ角) 1丁
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コショウ 少々
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水溶き片栗粉(片栗粉小さじ2に水小さじ2をといたもの)
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ごま油 大さじ1
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青ネギ(小口切り) 大さじ1
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粉山椒 適量※
この割合を倍にして(4人前)つくるとかなり辛い。けれどもトウバンジャンは減らさないほうがよいだろう。麻婆豆腐は辛いほうがうまいと(私は)思う。
※斎風瑞流には粉山椒はないのだが、やはり麻―舌がしびれる感覚である山椒は、あった方がうまいと思うので、私は出来上がり後に粉山椒をふりかけて食べた。
作り方
- 中華鍋を1分加熱し、油をなじませ、火を消してひき肉を入れる。
- 鍋肌にひき肉がつかないのを確認したら、火を強火にし、肉の脂が透明になるまでしっかり炒める。
- 弱火にし、小さじ2の油をたしてからにんにく、しょうが、豆板醤を入れて肉の隅で炒める。香りが出てきたら、全体が同じ色になるまで炒める。(この間25秒)
- ネギ、テンメンジャンを入れてさらに炒める。(この間15秒)
- 鶏がらスープ、お酒、砂糖、しょうゆ、豆腐を入れて強火で煮る。
- グツグツ水分が煮詰まり鍋肌に焦げのようなものができるまで1分から2分煮る。
- 水溶き片栗粉を入れ、コショウで味を整え、ごま油を入れて40秒ほど煮る。
- 最後にネギをちらしてできあがり。
コツのようなもの。
まずひき肉はしっかりと炒めること。 そして最後の仕上げに「水溶き片栗粉を入れ、コショウで味を整え、ごま油を入れて40秒ほど煮る。」である。
水溶き片栗粉を入れた後に加熱するかしないかで、とろみの付き方の違いが生じるらしく、加熱したほうは、しないほうに比べ、透明度が高くなるらしい。
そして油を加えること。
豆腐は、脂質の周りをたんぱく質が取り囲んだ構造をしていて、油を加えることで沸点が上昇します。さらに、ソースと一緒になっている豆腐の温度も、90度から100度~110度に上がります。 沸点が上昇すると、豆腐のたんぱく質が切れやすくなり、脂質が豆腐の8割を占める水と混ざります。この脂質は水と混じるとクリーミーな状態になる性質があり、これがプルンプルンの食感を生むのです。(引用:ためしてガッテン)