#181:麻婆豆腐(2回目)―斎風瑞風。

麻婆豆腐2回目

麻婆豆腐DSお料理ナビ#181:麻婆豆腐をつくった。二度目である。

今回は、「ためしてガッテン」流アレンジの中から、斎風瑞さんのレシピでためしてみた。

DSお料理ナビの作り方では、ひき肉にも豆腐にも、あまり火を通さないのだが、「ためしてガッテン」流ではよく火を通す。私は「ためしてガッテン」流の方がうまいと思う。

材料(2~3人分)

  • 豚荒びき肉 100g
  • 油 大さじ1と小さじ2
  • ショウガ(みじん切り) 小さじ1と2分の1
  • にんにく(みじん切り) 小さじ1と2分の1
  • トウバンジャン 小さじ2
  • ネギみじん切り 大さじ2
  • 鶏がらスープ 200ミリリットル
  • 酒 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1と2分の1
  • 砂糖 小さじ1
  • テンメンジャン 小さじ1
  • 絹豆腐(1.5センチ角) 1丁
  • コショウ 少々
  • 水溶き片栗粉(片栗粉小さじ2に水小さじ2をといたもの)
  • ごま油 大さじ1
  • 青ネギ(小口切り) 大さじ1
  • 粉山椒 適量

この割合を倍にして(4人前)つくるとかなり辛い。けれどもトウバンジャンは減らさないほうがよいだろう。麻婆豆腐は辛いほうがうまいと(私は)思う。

斎風瑞流には粉山椒はないのだが、やはり麻―舌がしびれる感覚である山椒は、あった方がうまいと思うので、私は出来上がり後に粉山椒をふりかけて食べた。

作り方

  1. 中華鍋を1分加熱し、油をなじませ、火を消してひき肉を入れる。
  2. 鍋肌にひき肉がつかないのを確認したら、火を強火にし、肉の脂が透明になるまでしっかり炒める。
  3. 弱火にし、小さじ2の油をたしてからにんにく、しょうが、豆板醤を入れて肉の隅で炒める。香りが出てきたら、全体が同じ色になるまで炒める。(この間25秒)
  4. ネギ、テンメンジャンを入れてさらに炒める。(この間15秒)
  5. 鶏がらスープ、お酒、砂糖、しょうゆ、豆腐を入れて強火で煮る。
  6. グツグツ水分が煮詰まり鍋肌に焦げのようなものができるまで1分から2分煮る。
  7. 水溶き片栗粉を入れ、コショウで味を整え、ごま油を入れて40秒ほど煮る。
  8. 最後にネギをちらしてできあがり。

コツのようなもの。

麻婆豆腐まずひき肉はしっかりと炒めること。 そして最後の仕上げに「水溶き片栗粉を入れ、コショウで味を整え、ごま油を入れて40秒ほど煮る。」である。

水溶き片栗粉を入れた後に加熱するかしないかで、とろみの付き方の違いが生じるらしく、加熱したほうは、しないほうに比べ、透明度が高くなるらしい。

そして油を加えること。

豆腐は、脂質の周りをたんぱく質が取り囲んだ構造をしていて、油を加えることで沸点が上昇します。さらに、ソースと一緒になっている豆腐の温度も、90度から100度~110度に上がります。 沸点が上昇すると、豆腐のたんぱく質が切れやすくなり、脂質が豆腐の8割を占める水と混ざります。この脂質は水と混じるとクリーミーな状態になる性質があり、これがプルンプルンの食感を生むのです。(引用:ためしてガッテン