モモログ

酒粕鍋

新巻

午前5時40分起床。浅草は晴れ。 札幌の板垣俊夫さんから新巻鮭をいただいたので今年はまずは酒粕鍋にしてみた。それは立派なダイナマイト級のでかい新巻である。もちろんシンプルな焼き鮭もいいのだが11月に樽江戸堀店で食べた酒粕鍋が忘れがたくて一度自分でもやってみたかったのだ。

酒粕

今回使用した酒粕もいただきもので福島の雪小町のもの（[酒粕の甘酒] ）。奈良の奈良漬屋がまとめて引き取ってしまているようで（たぶん）市販はされていない。うちは甘酒用に毎年少量をおすそ分けしていただいているのだが、それはしっとりとしたきめ細かな肌が特徴の酒粕であり清酒分が多く含まれていることが一目でわかる。当然に酒の臭いも強く今回の鍋をつくっている最中にもふらふらとしてしまった。ｗ

レシピ

今回のレシピはE・recipeのものを参考にした。これでやれば樽江戸堀店のものにかなり近いものができあがる。ただセリが今回は入手できなくて省略した。またレシピでは酒を足すようになっているのだが今回使った酒粕は上記のとおりなので（酒の）量はかなり減らした。

材料4人分

• 大根… 1/2～2/3本
• ニンジン… 1～2本
• 糸コンニャク… 1袋
• 油揚げ… 1/2～1枚
• 豚薄切り肉… 200～250g
• 塩鮭… 2～3切れ
• セリ… 1束
• だし汁… 1200～1400ml
• 酒粕… 250～300g
• 白みそ… 大さじ4
• 酒… 100ml
• 薄口しょうゆ… 大さじ1
• 塩… 少々
• 一味唐辛子（又は七味唐辛子）… 適量

つくり方

1. 大根、ニンジンは皮をむき、ピーラー等で縦に薄切りにする。水（分量外）に放ってパリッとしたらザルに上げる。糸コンニャクは食べやすい長さに切り、たっぷりの水（分量外）と鍋に入れて中火にかけ、煮立ったら1～2分ゆでて水洗いし、ザルに上げる。油揚げは熱湯（分量外）をかけて油抜きをし、食べやすい大きさに切る。豚薄切り肉は5cmの長さに切り、塩鮭は1切れを2～3つに切る。セリは水洗いして細かく刻み、水（分量外）に放ってアクを抜き、水気をきる。
2. 耐熱ボウルに酒粕を小さくちぎって入れ、かぶる位までだし汁を加えてラップをかけ、電子レンジで4～5分加熱する。
3. 酒粕が柔らかくなったらハンドミキサー等でペースト状になるまでかくはんする。
4. 大きめの鍋に、残りのだし汁、酒を入れて強火にかけ、だしが温まったら白みそを溶き入れ、ペースト状になった酒粕を加える。
5. フツフツしてきたら塩、薄口しょうゆで味を調え、具を入れる。
6. 煮えたものからスープと一緒に、刻みセリを入れた取り鉢に取り、お好みで一味唐辛子、又は七味唐辛子を振りかけて食べる。

コツは野菜の切り方だろうね。上記にもあるように「ピーラー等で縦に薄切りにする」のが一番だろう。酒粕の充満した鍋に野菜を入れても煮えにくいのだ。なのでなるべく薄く切る。この鍋の主役はじつは大根だったりするのでこれは絶対に欠かせないよ。

鮭の酒粕煮（今朝の朝餉）

この鍋は身体も温まるし部屋も暖まるしで寒い夜にはうってつけだ。しかし問題がないわけでもなくそれは〆なのである。この鍋で〆ようとするとおじやもうどんも難しい。かといって残り汁を捨ててしまうのももったいない。なので残り汁をとっておき、今朝は鮭を大きな切り身のまま入れて煮込み酒粕煮にしてみたのだ。うまいぞ。

鮭の酒粕煮